Kombucha

Seit ein paar Wochen setze ich mich mit dem Thema Kombucha auseinander – Ihr wisst schon, so ein “Hipstergetränk”, das ja in keiner “Chai-Latte-Bar” fehlen darf. Beschäftigen ist relativ, nachdem ich das zum ersten Mal in der Hand hatte, habe ich gleich mal angefangen zu brauen:

Drei Kulturen Kombucha – Schwarztee, Zucker, Ansatz und die Pads aus den letzten Runden.

Warum eigentlich? Der spannende Teil ist tatsächlich was hier aus Tee (vorwiegend Schwarzem und Grünem) und Zucker entsteht. Zuallererst setzt eine alkoholische Gärung ein und aus dem Zucker wird Ethanol. Je nach Zuckergehalt zwischen 0.5% und 2%. Aussedem enthält der fermentierte Tee danach zahreiche Mineralien, Spurenelemente, Enzyme und Vitamine.

Dabei kursieren verschiedenste Gerüchte oder Aussagen sowohl über den “Pilz” als auch die Wirkung:

Zuallerersteinmal ist es kein dezidierter Kombucha Pilz, sondern eine symbiotische Kultur die Hefen enthält, was die Bezeichnung Pilz nicht ganz falsch erscheinen lässt. Dazu gesellen sich noch einige Bakterien, vor allen Dinge für Essigsäure. Lässt man diese Mischung auf den unten beschriebenen Tee los hat man nach einigen Tagen ein Süßsaures Getränk. Nach zehn bis vierzehn Tagen sollte kein Zucker mehr vorhanden sein und nach etwa der doppelten Zeit erhält man Essig.

Nachdem man den Kombucha gebraut hat giesst man ihn durch ein Sieb ab und die gröberen Kulturanteile entsorgt man – abgesehen von dem auf der Oberfläche schwimmenden Kultur Pad, das man mit klarem warmem Wasser ein bisschen reinigt und für die nächste Runde auf die Seite legt. Die kleineren Trübstoffe finden sich im abgegossenen Getränk wieder, das ich in eine schicke recycelte Flasche fülle, welche im Kühlschrank aufbewahrt wird, der die Gärung auch unterbricht.

Wichtig ist hier, vor der Verbringung in den Kühlschrank noch ein wenig Flüssigkeit zu den Pads zu giessen um hier einen tragfähigen Ansatz für die nächste Fermentierung aufrecht zu erhalten. Tendenziell soll man ca. 10% der geplanten Menge als Ansatz mitgeben.

Meine erste Ernte

Rein von der Rezeptur her Koche ich auf einen Liter Wasser mit zwei Telöffeln Tee – eben Schwarzer oder auch mit einem Anteil Grünem. Diesem werden nach dem Aufkochen ca. 90 Gramm Zucker zugesetzt. Diesen erkalten lassen und den Ansatz danach aufgiessen. Der Aufguss geschieht bei mir in Gläsern, mit etwa eineinhalb Litern Fassungsvermögen, die sich als recht handlich erwiesen haben und die auch ein bisschen Output liefern ohne dass ständig gebastelt werden muss. Nach dem Aufguss dann mit einer Luftdurchlässigen Haube (Gärung) abdecken. Fruchtfliegen finden das super, und sollten eben nicht rein fliegen dürfen. Warten, sieben, trinken.

Wichtig ist, da sich die ganze Prozedur ja um lebende Kulturen dreht, sehr hygienisch alles Werkzeug – Töpfe – Flaschen zu reinigen. Ich nehme hier zuletzt ummer klares heißes Wasser, um die Kulturen nicht mit Spüli zu beeinträchtigen. Lecker wäre das vermutlich auch nicht.

Unterbricht man die Gärung früher, hat man natürlich noch Zuckeranteile im Getränk mit allen angenehmen und nicht so gesunden Nebeneffekten. Auf Grund des Alkoholanteils trinke ich persönlich auch meistens Kombucha mit reichlich Wasser verdünnt. Eigentlich soll man ja zwei Liter Wasser am Tag trinken, was ich aber geschmacklich unglaublich langweilig finde und so erhält es eine beliebig saure Note. Die Empfehlungen für Kombucha gehen von einem Glas am Tag bis zu einem Liter. Letzteres kann ich mir nicht so wirklich vorstellen aber mehr als ein Glas wird es, sollte ich genug Wasser getrunken haben, dann schon.

Kommerziell gebrauter Kombucha wird übrigens zum vollständigen Stopp der Gärung gerne pasteurisiert – vermutlich auch um Hygienisch auf der sicheren Seite zu sein – und bei der Gelegenheit zerfallen wieder viele der hochmolekularen Inhaltsstoffe. Es gibt zwar Werbung “mit lebenden Kulturen”, alleine die dabei notwendige Trübung scheint mir immer zu fehlen. Außerdem wird hier oft noch einmal Zucker oder Gluckose zugesetzt, was die ganze Übung irgendwie ad absurdum führt.

Bleibt zu erwähnen “wie fange ich an?”. Am besten wie beim Petermann jemand finden der etwas hat, sich etwas Ansatz und ein Pad Kultur abgeben lassen und gut ist. Man kann sich kulturen auch im Bioladen oder Onlinehandel beschaffen, aber hier sollte jeder selbst googeln. Von den einschlägigen Anbietern gibt es auch Youtube Videos, die einen ein bisschen auf das zu erwartende Gewächs und Gebräu vorbereiten. Sollten sie nicht viele Worte um das Thema Hygiene und reichlich Wasser zum ausspülen machen, taugen die Videos glaube ich eher wenig.

In diesem Sinne, kyp. F.

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